In der überregionalen Fachzeitschrift für Imker „die biene“ wurde in der Juli Ausgabe 2010 folgender Bericht veröffentlicht.

Unbiologische Vielfalt bei Honig enttarnt

Die Arbeitsgruppe „Honig“ der Copa-Cogeca, deren Vorsitzender der Belgier Etienne Bruneau ist, befasste sich auch mit Honigverfälschungen. Die Honigverordnung legt fest, dass Honig ausschließlich von Bienen aus Nektar oder Honigtau erzeugt und diesem Produkt nichts zugesetzt oder entnommen werden darf.

Trotzdem findet man auf dem europäischen Markt sogenannten Honig, auf dessen Etikett Glucosesirup und Farbstoffe als Inhaltsstoffe angegeben sind.,

Von 26 getesteten „Waldhonigen“ waren 11 mit Lebensmittel-Karamell gefärbte Blütenhonige, außerdem mit Fructose oder Glucose gestreckt.

In Ungarn wurde Honig aus der Türkei entdeckt, der mit Kartoffelstärke versetzt war.

Ist das nicht ein gutes Argument für unseren heimischen Honig, direkt vom Imker?

Quelle: die Biene 7/2010

Die unterschiedlichsten Trachten...

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Trachten1

Trachten2

Dieser Honig stammt aus Neuseeland. Es handelt sich hierbei um ein weiterverarbeitetes Produkt aus zwei getrennt entstandenen Honigsorten.

Die erste Komponente ist der Manukahonig (s.o.) mit seinen besonderen Inhaltsstoffen. Die zweite Komponente ist ein normaler Blütenhonig mit einem hohen Anteil des Enzyms Glucose-Oxidase.

Blütenpollen sind, wenn auch in geringen Mengen, typische Bestandteile (ca. 0,5 %) des Honigs. Nach dem Verzehr von Honig kann es daher bei Pollenallergikern zu Überempfindlichkeitsreaktionen kommen.

Vereinzelt wird jedoch berichtet, dass durch den Verzehr von Honig aus der eigenen Region eine Hyposensibilisierung erreicht wurde. Die regelmäßige Aufnahme von geringsten Mengen Blütenstaub über die Schleimhäute und den Verdauungstrakt führt dabei unter Umständen zu einer langsamen Gewöhnung des Körpers an diese Stoffe.

Neben anderen Bienenprodukten wird Honig auch in der Naturheilkunde als Heilmittel eingesetzt, z. B. Manukahonig. Nach geltendem deutschen Recht darf für die Heilwirkung von Lebensmitteln nicht geworben werden und so darf Honig nicht als Heilmittel bezeichnet werden.

Honig wirkt leicht entzündungshemmend, so dass Schwellungen, erhöhte Temperatur und lokaler Schmerz zurückgehen. Er fördert das Wachstum von Fibroblasten, wodurch die Wunde gleichmäßiger heilt und es zu weniger Narbenbildung kommt.

Er wird etwa als Wundauflage benutzt, da er leicht antiseptisch wirkt und zudem in Wunden vorhandenes totes Gewebe abbaut. Die antiseptische Wirkung wird unter anderem durch Wasserstoffperoxid erzeugt, das im Honig durch den Abbau von Zucker entsteht.

Es gibt erste experimentelle, zu bestätigende Resultate, dass die entzündungshemmende Wirkung von Honig auf der Wirkung von darin enthaltenen Polyphenolen (Chrysin, Quercetin, Myricetin, Kaempferol, Ellagsäure, Gallussäure und Kaffeesäure) zurückzuführen sind[2].
Daneben werden in neuerer Zeit noch weitere Inhaltsstoffe (z. B. Inhibine) mit positiven Wirkungen erforscht, die unter anderem methicillin-resistente Staphylokokken und vancomycin-resistente Enterokokken abtöten. Spezielle Honigsorten finden daher zunehmend Eingang in die Wundbehandlung.
Naturbelassener Honig oder Honig „aus dem Glas“ eignet sich jedoch nicht zur Wundbehandlung.

Zwar können sich Keime im Honig nicht vermehren, aber es kann nicht ganz ausgeschlossen werden, dass sie als Verunreinigung im Honig vorhanden sind. Der für medizinische Zwecke angewandte Honig wird deshalb vor der Anwendung mit Hilfe von Gammastrahlen sterilisiert.

Im Gegensatz zur thermischen Sterilisation werden hierbei die an der Heilwirkung maßgeblich beteiligten Enzyme nicht zerstört.

Aufgrund seines charakteristischen Geschmacks und seines hohen Zuckeranteils ist Honig ein universeller Grundstoff zur Getränkezubereitung.

Die im Honig gelösten Zucker werden einerseits als Rohstoff für die alkoholische Gärung eingesetzt, andererseits dient Honig als Süßungsmittel und Würzkomponente in alkoholischen oder nichtalkoholischen Getränken.

Auf vergorenem Honig basierende Getränke:
· Honigbier, ein unter Zugabe von Honig gebrautes Bier
· Medovina und Gvirc, weinähnliche Spezialitäten aus Kroatien
· Medowucha, ein mit Honig gesüßter russischer Beerenwein
· Met, der klassische Honigwein
· Tej, ein äthiopischer Honigwein

Getränke mit unvergorenem Honig als Würz- oder Süßungsmittel:
· Bärenfang, ein Honiglikör
· Krupnik, ein süßer Honig-Wodka-Likör aus Polen und Litauen
· Mulsum (Getränk), eine antike römische Weinzubereitung

Bei Ausgrabungen von Pharaonengräbern in Ägypten wurde Honig als Grabbeigabe gefunden. Bevor Zucker industriell aus Zuckerrüben gewonnen wurde, war Honig ein wichtiger, oft auch der einzige Süßstoff.

Heute wird Honig als gesundes Nahrungsmittel verwendet.

Der Pro-Kopf-Verbrauch beträgt in Deutschland etwa 1,4 kg pro Jahr.

Honig sollte möglichst kühl und dunkel gelagert werden. Er sollte nicht über 40 °C erhitzt werden, wenn auf seine Enzyme und Aromastoffe Wert gelegt wird.

Daher sollte man den Honig nicht kochen oder beim Kochen zugeben. Die kurzzeitige Erwärmung beim Süßen heißer oder warmer Getränke ist aber vertretbar, da das Getränk in der Tasse relativ schnell abkühlt.

Die Ernte des Honigs für den menschlichen Gebrauch erfolgt von Imkern, welche die Bienenvölker hegen. In Europa erfolgte die Honigernte vom Mittelalter bis ins späte 19. Jahrhundert auch durch den konkurrierenden Beruf des Zeidlers. Entsprechend der Gewinnung des Honigs unterscheidet man folgende Sorten:


Honigschleuder mit Bienenwaben im Schleuderkorb; ausgeschleuderter Honig läuft durch ein Sieb in den Honigkübel

· Schleuderhonig wird gewonnen bei Verwendung von austauschbaren Rähmchen durch Ausschleudern der vorher entdeckelten Bienenwaben in einer Honigschleuder unter Ausnutzung der Zentrifugalkraft. Dies ist seit Beginn des 20. Jahrhunderts die häufigste Honigart.

· Scheibenhonig besteht aus unbebrüteten Wabenstücken aus reinem Naturbau, also vollständig von den Bienen selbst errichtetes Wabenwerk, vor allem bei Heidehonig.

· Wabenhonig ist ähnlich dem Scheibenhonig, aber der Wabenbau darf so genannte Mittelwände, vom Imker ins Volk gegebene gepresste Wachsplatten als „Bauvorlage“, enthalten.

· Seim-, Tropf-, Press- oder Stampfhonig war bis zum Aufkommen der Honigschleuder weit verbreitet. Dabei wird der Honig aus den Waben durch Auslaufenlassen oder Auspressen gewonnen. Wenn dabei die Waben erwärmt werden, ist dieser Honig geringwertiger als Schleuder- oder Wabenhonig.
Aus der Wabe wird der Honig in einer speziellen Zentrifuge, einer so genannten „Honigschleuder“, bei Umgebungstemperatur gewonnen. Umstritten ist der Begriff des „kaltgeschleuderten“ Honigs, der in seiner Bedeutung nicht klar festgelegt ist.

Ein Verfahren der Warmschleuderung gibt es nicht – jeder Schleuderhonig ist kaltgeschleudert, wenn man die Temperaturgrenze zwischen „warm“ und „kalt“ bei ca. 38 °C ansetzt. Das entspricht ungefähr der Maximaltemperatur im Honigraum eines Bienenvolkes. Trotzdem wird die Bezeichnung „kaltgeschleudert“ vor allem von den Honigimporteuren als besonderes Qualitätsmerkmal für Honig verwendet. Der Begriff ist ein Gegensatz zu „heiß gepresst“, da Presshonig erhitzt wurde, um die Ausbeute zu erhöhen. Wichtiger für die Erhaltung der Inhaltsstoffe im Honig ist u.a. die kühle Lagerung. Deshalb darf gemäß der Deutschen Honigverordnung mit „Deutscher Honig“ gekennzeichneter Honig nicht über 40 °C erwärmt werden.

Eine Besonderheit stellt die Gewinnung von Heidehonig wegen seiner geleeartigen Konsistenz dar. Traditionell, in der Heideimkerei, wird dieser gepresst. Dazu werden ausgeschnittene, unbebrütete Wabenstücke in reißfeste Tücher eingeschlagen und bei Raumtemperatur per Spindelpresse ausgepresst. In der modernen Magazinimkerei wird dieser Honig aber auch geschleudert. Dazu wird der Honig „gestippt“ und die Raumtemperatur auf 25 bis 30°C durch Heizen erhöht. Das Lösen des Honigs durch Stippen beruht darauf, dass kleine Metallstifte mehrmals in die einzelnen Honigzellen eingedrückt und wieder heraus gezogen werden, wobei die Mittelwand nicht durchstoßen wird. Zudem können die Metallstifte noch erwärmt werden[1].

Schon in der Steinzeit nutzte der Mensch Honig als Nahrungsmittel, wie es 9.000 Jahre alte steinzeitliche Höhlenmalereien mit „Honigjägern“ zeigen.

Der wild lebenden Bienenvölkern abgenommene Honig wurde auch als Köder bei der Bärenjagd eingesetzt. Der Ursprung der Hausbienenhaltung mit geplanter Honiggewinnung wird im 7. Jahrtausend v. Chr. in Anatolien vermutet.

Um 3.000 v. Chr. galt im Alten Ägypten Honig als „Speise der Götter“ und als Quelle der Unsterblichkeit: Ein Topf Honig wurde mit dem Wert eines Esels aufgewogen. Um 400 v. Chr. lehrte Hippokrates, dass Honigsalben Fieber senken und dass Honigwasser die Leistung der Athleten bei den antiken Olympischen Spielen verbesserte.

Nach Augustinus ist der Honig ein Bild für die Zärtlichkeit Gottes und seine Güte.

Nutzung

Honig gilt in Deutschland als Lebensmittel. Seit jeher kommt ihm in der Volksheilkunde eine große Bedeutung zu. Die Definition von Honig nach der EU-Norm lautet: Honig ist der natürliche Süßstoff, der von Honigbienen hergestellt wird aus Blütennektar oder Absonderungen lebender Pflanzenteile oder Ausscheidungen pflanzensaugender Insekten auf lebenden Pflanzenteilen, welche die Honigbienen sammeln, durch Vermischung mit spezifischen eigenen Substanzen verändern, ablagern, eindicken, lagern und in Honigwaben reifen lassen.

1. Blütenhonig ist Honig, der aus dem Nektar von Blüten stammt.
2. Honigtauhonig ist Honig, der hauptsächlich von Ausscheidungen pflanzensaugender Insekten (Hemiptera) aus lebenden Teilen von Pflanzen oder von Absonderungen lebender Pflanzen stammt.

Honig ist eine dickflüssige bis feste, teilweise auch kristallisierte Substanz, die aufgrund ihres hohen Anteils an Frucht- und Traubenzucker sehr süß schmeckt.

Neben diesen und weiteren Zuckerarten (insgesamt 70 % Glucose und Fructose sowie 10 % Saccharose und Maltose) enthält Honig 15 bis 21 % Wasser (Heidehonig bis 23 %) sowie Enzyme, Vitamine, Aminosäuren, Pollen, Aromastoffe und Mineralstoffe. Wegen dieser Zusammensetzung gilt Honig für den menschlichen Gebrauch allgemein als gesündere Alternative zum Haushaltszucker (Saccharose).

Die Konsistenz (umgangssprachlich gebräuchlicher Begriff, korrekter wäre Viskosität) des Honigs reicht von dünnflüssig über cremig bis fest. Sie ist ebenso wie seine Farbe und sein Geschmack abhängig von den besammelten Blüten oder dem gesammelten Honigtau. Häufige Farben sind weiß bis hellgelb, gelb, beigefarben, braun und grünschwarz (siehe Abschnitt Honigsorten).

Aufgrund seines hohen Zucker- und geringen Wassergehalts ist Honig lange haltbar, wobei dieser auskristallisieren und damit fest werden kann. Fester Honig wird umgangssprachlich oft als kandierter Honig bezeichnet, der Begriff Kandieren beschreibt jedoch das Überziehen von Lebensmitteln mit einer Zuckerlösung zum Zweck der Süßung und Konservierung.

Für die Neigung zum Kristallisieren ist das Verhältnis von Frucht- zu Traubenzucker (der beiden Hauptbestandteile) verantwortlich. Ist dies etwa 1 : 1, wie etwa beim Rapshonig, so erfolgt die Kristallisation innerhalb weniger Tage. Bei den Honigtauhonigen, etwa dem Tannenhonig, ist das Verhältnis etwa 1,6 : 1.

Dieser Honig bleibt über Monate oder sogar Jahre flüssig. Fest gewordener, auskristallisierter Honig kann durch Erwärmen wieder verflüssigt werden; eine längere Lagerung bei hohen Temperaturen führt allerdings zu einer schnelleren Alterung und eine Erwärmung über 40 °C zerstört wichtige, ernährungsphysiologisch wertvolle Inhaltsstoffe. Höhere Temperaturen fördern darüber hinaus die Bildung von HMF, einem Abbauprodukt vieler zuckerhaltiger Lebensmittel mit möglicherweise gesundheitsschädigender Wirkung.

Der hohe Zucker- und der geringe Wassergehalt verhindern, dass sich Bakterien und andere Mikroorganismen (z. B. Hefen) vermehren können, da sie osmotisch gehemmt werden.

Die Dichte des Honigs beträgt etwa 1,4 kg/l.
Gemäß EG-Verordnung und deutscher Honigverordnung darf dem Honig nichts hinzugefügt und nichts entzogen werden. Damit ist der Honig zu 100 Prozent naturbelassen.

Eine Ausnahme bildet der sogenannte Gefilterte Honig. Diesem wird durch Mikrofilterung der natürlich vorhandene Pollenanteil (etwa 0,5%) entzogen, damit der Honig nicht so leicht auskristallisiert und somit länger flüssig bleibt.

Dadurch kann er dann auch in einer Quetschflasche, ähnlich wie bei Senf oder Ketchup vermarktet werden. Ein weiteres verarbeitetes Produkt ist Honigpulver, das durch Gefriertrocknung entsteht, mit einem Wassergehalt von dann nur noch ca. 5%.

Honig entsteht, indem Bienen Nektariensäfte oder auch andere süße Säfte an lebenden Pflanzen aufnehmen, mit körpereigenen Stoffen anreichern, in ihrem Körper verändern, in Waben speichern und dort reifen lassen.

Die Hauptquelle ist der Nektar von Blütenpflanzen.

Als weitere Quelle kommt in einigen, hauptsächlich gemäßigten Klimaregionen der Erde die gelegentliche Massenvermehrung verschiedener Rinden- und Schildläuse hinzu, bei der dann in ausreichenden Mengen Honigtau entsteht. Seltener spielen auch extraflorale Nektarien (außerhalb von Blüten) eine Rolle, zum Beispiel die Pflanzensaftabsonderung aus der Blattachsel beim Mais.

Die Biene saugt den Nektar oder Honigtau über ihren Rüssel auf. In der Honigblase wird dieser dann in den Stock transportiert. Dort wird der zuckerhaltige Saft an die Stockbienen weitergegeben. Schon während des Transports und jetzt im Bienenstock werden laufend bieneneigene Stoffe hinzugegeben und der Wassergehalt reduziert.

Die von der Biene hinzugefügten Enzyme bewirken eine Veränderung des Zuckerspektrums und die Entstehung von Inhibinen – diese hemmen das Wachstum von Hefen und Bakterien. Die Reduzierung des Wassergehalts erfolgt in zwei Schritten: Zuerst wird ein Tropfen Nektar über den Rüssel mehrfach herausgelassen und wieder eingesaugt.

Danach, ab einem Wassergehalt von 30 bis 40 % wird der so schon bearbeitete und etwas eingedickte Nektar über und auch im Brutnest in leeren Wabenzellen ausgebreitet. Die Zellen werden dabei nur teilweise gefüllt, um eine möglichst große Verdunstungsfläche zu erzeugen.

Die weitere Verdunstung des Wassers wird jetzt durch Fächeln mit den Flügeln beschleunigt. Dabei wird z.B. nachts die Stockluft mit kühlerer und trockenerer (absolute Feuchte) Außenluft getauscht, die auf annähernd Brutnesttemperatur aufgeheizt wird[1]. Schließlich wird ein Wassergehalt von unter 20 % erreicht, meist 18 % oder sogar noch etwas geringer.

Damit ist der Trocknungsvorgang des Honigs durch die Bienen abgeschlossen. Der jetzt fertige Honig wird noch einmal umgetragen und in Lagerzellen über dem Brutnest eingelagert, wobei er mit einer luftundurchlässigen Wachsschicht überzogen wird. Imker bezeichnen diesen Vorgang als Verdeckeln. Er ist für sie das Zeichen, dass der Honig reif ist und geerntet werden kann.

Bei einigen Trachtpflanzen (Heide) und sogenannten Massentrachten (Raps) kann allerdings ein Honig entstehen, der noch einen Wassergehalt über dem möglichst gewünschten Wert von 18 % (DIB-Vorschrift) hat oder sogar im Bereich der Gärfähigkeit von über 20 % liegt. Deshalb ist es für eine Honigernte sicherer, den Wassergehalt vorab mit einem Refraktometer zu prüfen.

Honig entsteht generell erst dann, wenn eine ausreichende Menge pro Zeiteinheit von den Sammelbienen in den Bienenstock heimgebracht wird. Diese muss über dem laufenden Eigenverbrauch, der zur Ernährung des Bienenvolks und zur Aufzucht der Brut notwendig ist, liegen.

Der Imker spricht dann von einer Blüten- oder Honigtautracht. Es werden also nur Überschüsse zur Bevorratung weiterverarbeitet und schließlich eingedickt als Honig gelagert.

Das deutsche Wort Honig stammt von einem alten indogermanischen Begriff ab, der ihn der Farbe nach als den „Goldfarbenen“ bezeichnet.

Im Althochdeutschen hieß er honag nebst Varianten. In den germanischen Sprachen gibt es verwandte Namen, zum Beispiel englisch honey, schwedisch honung, dänisch honning, niederdeutsch Honnig oder niederländisch honing.

In anderen indogermanischen Sprachen finden sich die Entsprechungen zweier anderer Namen. Das ist einerseits Sanskrit मधु madhu für „Honig“, „Met“, litauisch medus für „Honig“ und tocharisch mit für „Honig“. Darauf basiert wahrscheinlich auch die deutsche Bezeichnung Met für Honigwein. Aus dem tocharischen Begriff „mit“ leitet sich wahrscheinlich chinesisch 蜜 mì (mittelchinesisch mjit) ab.

Honig ist ein von Honigbienen zur eigenen Nahrungsvorsorge aus dem Nektar von Blüten oder Honigtau erzeugtes Lebensmittel.

Er besteht aus etwa 200 verschiedenen Inhaltsstoffen. Die Zusammensetzung kann je nach Honigsorte sehr unterschiedlich sein. Die mengenmäßig wichtigsten Inhaltsstoffe sind Fruchtzucker (27 bis 44 %), Traubenzucker (22 bis 41 %) und Wasser (ca. 18 %).

Weitere typische Inhaltsstoffe sind andere Zuckerarten, Pollen, Mineralstoffe, Proteine, Enzyme, Aminosäuren, Vitamine, Farb- und Aromastoffe.

Honig kann flüssig oder auch fest (kristallisiert) sein. Dies hängt hauptsächlich von dem Verhältnis der beiden Einfachzucker Frucht- und Traubenzucker zueinander ab, aber auch davon, wie der Honig weiterverarbeitet und gelagert wird.

Honig wird seit der Steinzeit von Menschen genutzt und war lange Zeit das einzige Süßungsmittel. Infolge der Entwicklung von Verfahren zur Herstellung von billigem Haushaltszucker (reine Saccharose) aus Zuckerrüben und Zuckerrohr ist Honig in dieser Hinsicht weitgehend verdrängt worden. Vor allem spielt er in der modernen, weiterverarbeitenden Nahrungsmittelindustrie fast keine Rolle. Trotzdem wird Honig als Nahrungsmittel, zum Beispiel als süßer Brotaufstrich, oder als Alternative zum industriell hergestellten Haushaltszucker weiterhin geschätzt.

Der Pro-Kopf-Jahresverbrauch liegt in Deutschland bei etwa 1,4 kg. Im Jahr 2002 betrug die Honigproduktion der Welt 1.268.000 Tonnen. Haupterzeuger waren Asien (459.000 t), Europa (301.000 t), die Staaten Mittel- und Nordamerikas (210.000 t) und Südamerika (124.000 t)[1].

In neuerer Zeit wird ein speziell vorverarbeiteter, keimfrei gemachter Honig (siehe Abschnitt Medizinischer Honig) auch zur Wundversorgung, sogar im klinischen Bereich, eingesetzt.

Natur pur ist eben durch nichts zu ersetzten.